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 オイルコーティングされたレーズン酵母液での元種

:: 2012/06/10(Sun) ::

前回に引き続き、ハーフターム中の「逃避」第二弾。

天然酵母を使った元種作り。
それもオイルコーティングされたレーズンでの酵母液を用いて。

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以前、酵母を起こそうとしても、失敗ばかり。でも「オイルコーティングされたレーズン」でも、一度だけ上手に発酵したんです (そのときの記事はコチラ)。

その後、何度も挑戦しているけれど、上手に発酵した試しがない。
やはり「オイルコーティングされているレーズン」だからいけないのか・・・。

けれど、どのレシピを見ても、どのブログを見ても「オイルコーティングされていないレーズンを選んで」とあるだけで、なぜ「オイルコーティングされたものがいけないのか」というところには、誰も触れていないのです。

(唯一、オイルコーティングではない方がいいという説明⇒「酵母はレーズンの表面に多く存在します。そのレーズン表面上にオイルの膜を張られてしまうと酵母がスムーズに活動するのを阻害されることが考えられます。また、コーティング処理の段階で酵母が弱ったり、死んだり、減ることも考えられます。今日の酵母君より引用。)

と言うことは、「オイルコーティングされたものがいけない」ではない、ということですよね?

ならば、やってみよう。

オイルコーティングされたものを用いて何回かチャレンジ。毎回、いいところまで行くけれど、失敗・・・が続いていました。でも、オイルコーティングされていないレーズンなんて売っていないし、これでやるしかない。(←こういうところ、負けず嫌い?なのです。)

そして、ついにできたんです!先々週の暑さが幸いして、オイルコーティングされたレーズンでも、ちゃんと発酵したんです!
*追記部分にちょっとだけオイルコーティングされたレーズンを使用するときのコツを書いておきました。
ライン
前置きが長くなりましたが、その酵母を使って、今度は元種作り。
これが「逃避」第二弾!

その結果。

酵母液を使って、ヨーグルトで元種を作ったもの。

120605091856_D75_5344.jpg 120606101122_D75_5378.jpg
120605091910_D75_5345.jpg 120605140216_D75_5347.jpg

左が元種を仕込んですぐ。右がその翌日。高さが分かるようにゴムをかけています。
元気よく発酵しているのがわかると思います。

そして、もう一つは、酵母液と全粒粉で作った元種。

120604150202_D75_5322.jpg

こちらもゴムを見るとわかるように倍の大きさに発酵しています。

いやぁ。うれしい。これだけ見事に発酵してくれると、もうかわいくて。毎朝・毎晩、酵母に「よくがんばったね~」「今日もがんばって発酵してね~」なんて声をかけています (←変な人ですね)。
今は、酵母液+強力粉でも元種を作っています。合計3種類の元種たち。

120609131405_DSC_7441.jpg


結論:

オイルコーティングされているレーズンでもちゃんと発酵する

次回は「逃避」第三弾。もう、何に逃避しているかわかりますよね~?


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オイルコーティングされているレーズンを用いる時の注意(私の経験から)

オイルコーティングされているレーズンを購入するときは、
・オーガニック
のものの方が、発酵しやすかったです。

そして、なるべく新しいものを使用するといいようです。一度開封して、しばらくおいておいたものは、発酵力が弱かったですね。

さて、発酵を始める前の準備としてレーズンをさっとぬるま湯で洗いました。レーズンの周りに付着しているオイルを洗い流すような感じです。

今、熱湯でさっと湯通ししたレーズンを使って発酵させています。ぬるま湯と熱湯の違いがでるか、楽しみです。
現在、5日目ですが、いい感じにぷくぷくしてきました。

水も今まではブリタで浄水したものを用いましたが、今回からミネラルウォーターを使用するようにしました。湯ざましでもいいとは思うのですが、ミネラルウォーター自体、滅菌された水なので楽です。
少しでもカビの原因を取り除くことが大切なのかな、と感じました。
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  1. Category: パン
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comment

酵母って、育てているとだんだん可愛く思えてきますよね。
レーズンの発酵、確かにオイルなしの方がよさそうなイメージですが
コーティングしてあっても大丈夫なんですね!
という私は、一番オーソドックスなレーズンで
酵母を育てたことがありません。
フレッシュなフルーツばかりで。
また酵母を育ててみたくなりました。レーズントライしてみようかな。
  1. 2012/06/10(Sun) 08:00:02 |
  2. URL |
  3. utako #U29fzzgY
  4. [ 編集 ]

天然酵母のパンも挑戦したいもののひとつでしたが、歩いて30分ほどのところに、ものすごくおいしい天然酵母パンだけを売るお店を見つけまして。

しかも、そのお店のお姉さんが不思議な人で、お店にはふるーいパンのケースや台所用品が飾ってあるんです。

ちいさーいお店で、誰かが買い物していたら次の人はお店の外で待たなくちゃいけないくらい。

でも、パンもお姉さんもこみで大好きなので、天然酵母パンは自分で作らず、買うことにしました(笑)
  1. 2012/06/11(Mon) 01:37:51 |
  2. URL |
  3. Chun #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

utakoさん。

コメント、ありがとうございます。utakoさんからのコメント、
とてもうれしいです。

> 酵母って、育てているとだんだん可愛く思えてきますよね。
そうなんです!ぷくぷくと発酵が進むにつれて、愛情がわいて
きます。

> レーズンの発酵、確かにオイルなしの方がよさそうなイメージですが
> コーティングしてあっても大丈夫なんですね!
多分、オイルなしで作ってみると、その違いがわかると思うんです。
ただ残念なことに、オイルなしレーズンが手に入らないので仕方ないですね。

> フレッシュなフルーツばかりで。
さすがutakoさん!きっと、いろいろなフルーツで作られたんでしょうね。
そして、その酵母で作ったパン、みんなおいしいんだろうなぁ。

> また酵母を育ててみたくなりました。レーズントライしてみようかな。
レーズンは匂いが変わるのがよくわかるので、初心者には作りやすいと思いますが、
utakoさんには「あれ~簡単~」って、拍子抜けされるかも。
  1. 2012/06/11(Mon) 06:09:47 |
  2. URL |
  3. haykichi #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

Chunさん。

> でも、パンもお姉さんもこみで大好きなので、天然酵母パンは自分で作らず、買うことにしました(笑)
お近くに、そんな素敵なパン屋さんがあるなんてラッキーですね!
一人しか入れないくらいのお店って一体、どんな感じなんだろう・・・。
すごく興味津々です。
  1. 2012/06/11(Mon) 06:14:48 |
  2. URL |
  3. haykichi #-
  4. [ 編集 ]

大成功ですね

素晴らしい実践! 私は以前 オイルコーティングで失敗したのです ^^;
いろいろアイデアトテクニックと 心意気^m^を駆使して
大成功!
おいしいパンが出来上がったことでしょうね。
次回が楽しみ楽しみ♪~
  1. 2012/06/11(Mon) 12:48:25 |
  2. URL |
  3. ぽけっと87 #X.Av9vec
  4. [ 編集 ]

Re: 大成功ですね

ぽけっとさん。

元はと言えば、ぽけっとさんが「レーズンを軽く洗って」と
おっしゃってくださったからなんです。
それがなければ、「洗う」なんて思いもしなかったですもの。
ぽけっとさんに感謝!です。

酵母が育っていくと、本当に楽しくて、ついつい、
パンを作りたくなりますね。
  1. 2012/06/12(Tue) 04:08:12 |
  2. URL |
  3. haykichi #-
  4. [ 編集 ]

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